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Este Cmap, tiene información relacionada con: proteinas del musculo y ablandamiento de la carne definitivo, ablandamiento post-mortem del musculo se relaciona con calpaina debido a: 3. El Z-disco, en donde se encuentra la calpaina, es sumamente susceptible a la catálisis de la hidrólisis de calpaína., PROTEÍNAS DEL MÚSCULO Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE se debe a: la degradacion de proteinas intracelulares del musculo, m-calpaína responsables ablandamiento de la carnes, La proteasa debe de reproducir cambios post mortem en miofibrillas in vitro, m-calpaínas y proteínas lisosomales la proteolisis de la linea Z causa ablandamiento, causa ablandamiento también se debe a m-calpaína, la existencia de proteínas inhibidoras que inactivan proteasas de cisteína, serina y en algunos casos, ambos tipos de proteasas., ablandamiento post-mortem del musculo se relaciona con calpaina debido a: 2. Las proteínas miofibrilares post-mortem tratadas o sin tratar con calpaina tienen patrones electroforéticos similares de degradación., catepsina-cistatina llamadas catepsinas D, B, H y L, m-calpaínas y proteínas lisosomales sitios de accion de enzimas proteoliticas durante el envejecimiento Troponina T, Linea Z, Connectina, tropomiosina, Proteínas de la línea M, m-calpaína responsables ablandamiento de la carnes, la degradacion de proteinas intracelulares del musculo ???? esqueleto muscular, m-calpaína autólisis intramolecular, m-calpaína autólisis intermolecular, sistemas proteoliticos y endogenos los principales son: catepsina-cistatina, intermolecular estabilidad térmica más alta a la de invitro, PROTEÍNAS DEL MÚSCULO Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE se lleva a cabo mediante reacciones enzimaticas y fisicoquimicas, la degradacion de proteinas intracelulares del musculo contolada por: sistemas proteoliticos y endogenos, inactivan proteasas de cisteína, serina y en algunos casos, ambos tipos de proteasas. en el caso de: La proteasa, sistemas proteoliticos y endogenos los principales son: proteosoma