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Este Cmap, tiene información relacionada con: avance, ablandamiento post-mortem del musculo se relaciona con calpaina debido a: 3. El Z-disco, en donde se encuentra la calpaina, es sumamente susceptible a la catálisis de la hidrólisis de calpaína., etapa Post-mortem almacenamiento post-mortem con respecto al ablandamiento carne de ternera 10-14 días cordero 7-10 días puerco 5 días 15°C, La proteasa debe de reproducir cambios post mortem en miofibrillas in vitro, Diversas hipótesis ???? acortamiento del sarcómero, Ablandamiento de la carne rompimiento En la banda1 ubicada en la linea Z, sistemas proteoliticos y endogenos los principales son: proteosoma, Dureza de la carne resumiendo lo anterior la dureza depende de un equilibiro entre la LS y los proceso de madura- ción de la carne, Ablandamiento de la carne cambios bioquímicos han sido asumidos a las proteasas que son activadas por el pH post-mortem en el musculo, Estan involucradas en intramiofibrillas y en intermiofibrillas función de estas proteinas mantener la integridad estructural de las miofibriilas, cambio en interacción actina-miosina provoca endurecimiento en las primeras 24 horas post-mortem, la degradacion de proteinas intracelulares del musculo contolada por: sistemas proteoliticos y endogenos, Ablandamiento de la carne se postuló El ablandamiento resulta desde la desaparición de los discos Z, la disociacion del complejo actomiosina o de la destrucción del colageno, calpainasa-calpastatina llamadas: m-calpaínas y proteínas lisosomales, Ablandamiento de la carne comienza etapa Post-mortem, la existencia de proteínas inhibidoras que inactivan proteasas de cisteína, serina y en algunos casos, ambos tipos de proteasas., La proteasa las unicas que cumplen con los requisitos son: m-calpaínas y proteínas lisosomales, en músculo exterior presenta clara relación entre LS y endurecimiento, La proteasa debe de tener acceso a las miofibrillas del tegido, m-calpaínas y proteínas lisosomales la proteolisis de la linea Z causa ablandamiento, En la banda1 ubicada en la linea Z diferencia El rompiento es mas rapido en fibras blancas que en fibras rojas en ternera, pollo y puerco