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Este Cmap, tiene información relacionada con: 1 y 2, CONTRIBUCIÓN DE LAS PROTEINASAS DEL MÚSCULO EN EL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE en la Dureza de la carne, endurecimiento en las primeras horas ???? acortamiento del sarcómero, cambio en interacción actina-miosina provoca endurecimiento en las primeras 24 horas post-mortem, la dureza depende de un equilibiro entre la LS y los proceso de madura- ción de la carne ???? si el consumo de glucógeno fue lento, Diversas hipótesis ???? acortamiento del sarcómero, Primer paso es la conversión de músculo a carme cuando el pH baja alrededor de 6 (pH optimo para la miosina ATPasa los niveles de ATP son insuficientes para matener las proteínas contráctiles separadas, el ATP es liberado y las cabezas de miosina que están unidas a la actina,giran moviendo los filamentos ???? las cabezas de miosina que están unidas a la actina sólo se pueden liberar en presencia de ATP, DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS caracterizado por Contenido de riquezas de compuestos energéticamente ricos, el pH baja alrededor de 6 (pH optimo para la miosina ATPasa los niveles de ATP son insuficientes para matener las proteínas contráctiles separadas baja debido a la capacidad del tejido muscular, se inicia por la liberación de calcio al retículo sarcoplásmico durante la contracción el ATP es liberado y las cabezas de miosina que están unidas a la actina,giran moviendo los filamentos, músculo interior no hay relación alguna entre LS y endurecimiento, DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS es Primer paso es la conversión de músculo a carme, la dureza depende de un equilibiro entre la LS y los proceso de madura- ción de la carne ???? si hubo un rápido consumo de glucógeno, CONTRIBUCIÓN DE LAS PROTEINASAS DEL MÚSCULO EN EL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE ???? DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS, las cabezas de miosina que están unidas a la actina sólo se pueden liberar en presencia de ATP ???? este movimiento es imposible cuando el músculo es convertid o en carne, acortamiento del sarcómero ???? rigor, endurecimiento más tardado, independiente del pH ???? depende del tipo de maduración, Dureza de la carne resumiendo lo anterior la dureza depende de un equilibiro entre la LS y los proceso de madura- ción de la carne, endurecimiento en las primeras 24 horas post-mortem ???? sin relación con el acortamiento del sarcómero, acortamiento del sarcómero genera endurecimiento después de 24 horas post-mortem