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Este Cmap, tiene información relacionada con: completo, Estan involucradas en intramiofibrillas y en intermiofibrillas función de estas proteinas mantener la integridad estructural de las miofibriilas, Diversas hipótesis ???? acortamiento del sarcómero, intramolecular estabilidad térmica más alta a la de invitro, la existencia de proteínas inhibidoras que inactivan proteasas de cisteína, serina y en algunos casos, ambos tipos de proteasas., calpainasa-calpastatina llamadas: m-calpaínas y proteínas lisosomales, Una molécula de ATP se enlaza a las cabeza de la miosina se genera una reaccion entre miosina y actina en los filamentos gruesos y delgados, catepsinas D, B, H y L sitios de accion de enzimas proteoliticas durante el envejecimiento Troponina T, Troponina I, C-proteínas, Miosina de cadena pesada Miosina cadenas ligeras, Actina , Tripomiosina, Nebulina, Titina a-Actinina, colágeno, Mucopolisacáridos, las cabezas de miosina que están unidas a la actina sólo se pueden liberar en presencia de ATP ???? este movimiento es imposible cuando el músculo es convertid o en carne, CONTRIBUCIÓN DE LAS PROTEINASAS DEL MÚSCULO EN EL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE ???? DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS, ABLANDAMIENTO DE LA CARNE no ocurre Igualmente en todos los animales gran variacion en la velocidad del ablandamiento post-mortem, PROTEÍNAS DEL MÚSCULO Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE se lleva a cabo mediante reacciones enzimaticas y fisicoquimicas, endurecimiento en las primeras horas ???? acortamiento del sarcómero, m-calpaína responsables ablandamiento de la carnes, r se ha encontrado la existencia de proteínas inhibidoras, CONTRIBUCIÓN DE LAS PROTEINASAS DEL MÚSCULO EN EL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE ???? ????, depende del tipo de músculo si es en músculo exterior, cambio en interacción actina-miosina provoca endurecimiento en las primeras 24 horas post-mortem, m-calpaína autólisis intramolecular, La proteasa debe de ser endogena, causa ablandamiento también se debe a m-calpaína