Warning:
JavaScript is turned OFF. None of the links on this page will work until it is reactivated.
If you need help turning JavaScript On, click here.
Este Cmap, tiene información relacionada con: mapa carne final, Estan involucradas en intramiofibrillas y en intermiofibrillas función de estas proteinas mantener la integridad estructural de las miofibriilas, Diversas hipótesis Wheeler & Koohmaraie acortamiento del sarcómero, intramolecular estabilidad térmica más alta a la de invitro, la existencia de proteínas inhibidoras que inactivan proteasas de cisteína, serina y en algunos casos, ambos tipos de proteasas., CONTRIBUCIÓN DE LAS PROTEINASAS DEL MÚSCULO EN EL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE acción de PROTEÍNAS DEL MÚSCULO Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE, calpainasa-calpastatina llamadas: m-calpaínas y proteínas lisosomales, Una molécula de ATP se enlaza a las cabeza de la miosina se genera una reaccion entre miosina y actina en los filamentos gruesos y delgados, catepsinas D, B, H y L sitios de accion de enzimas proteoliticas durante el envejecimiento Troponina T, Troponina I, C-proteínas, Miosina de cadena pesada Miosina cadenas ligeras, Actina , Tripomiosina, Nebulina, Titina a-Actinina, colágeno, Mucopolisacáridos, las cabezas de miosina que están unidas a la actina sólo se pueden liberar en presencia de ATP ???? este movimiento es imposible cuando el músculo es convertid o en carne, CONTRIBUCIÓN DE LAS PROTEINASAS DEL MÚSCULO EN EL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE en el DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS, ABLANDAMIENTO DE LA CARNE no ocurre Igualmente en todos los animales gran variacion en la velocidad del ablandamiento post-mortem, PROTEÍNAS DEL MÚSCULO Y ABLANDAMIENTO DE LA CARNE se lleva a cabo mediante reacciones enzimaticas y fisicoquimicas, m-calpaína responsables ablandamiento de la carnes, depende del tipo de músculo si es en músculo exterior, cambio en interacción actina-miosina provoca endurecimiento en las primeras 24 horas post-mortem, m-calpaína autólisis intramolecular, La proteasa debe de ser endogena, causa ablandamiento también se debe a m-calpaína, Evidencias actuales sugieren que la proteólisis y las proteinas asociadas es la causa del ablandamiento Estas proteinas asociadas Estan involucradas en intramiofibrillas y en intermiofibrillas, La proteasa las unicas que cumplen con los requisitos son: m-calpaínas y proteínas lisosomales