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 Questo
indice esprime il quantitativo di zucchero naturale (zucchero
dell' uva e zucchero di frutta) contenuto nel mosto prima della
sua fermentazione. Può anche essere riferito e misurato sull'uva
prima dell'ammostamento per determinare il periodo ideale di
raccolta. Il quantitativo di zucchero presente nell'uva o nel
mosto consente di prevedere il grado alcoolico dopo fermentazione.
La misura avviene usualmente con mostimetro (principio di
Archimede) o rifrattometro (principio: rifrazione della luce).
Ci sono parecchie procedure, strumenti ed unità per la
definizione di questa caratteristica, differenti nei diversi
Paesi.
Kmw = Klosterneuburger Mostwaage,
o grado Babo: La
procedura è stata sviluppata da William Babo ed è impiegata
nell'enologia tedesca. Il grado Babo è riferito solitamente su
una temperatura di
20 °C
.
Oe = Oechsle:
La procedura è stata
sviluppata da Christian Ferdinand Oechsle ed è impiegata
nell'enologia tedesca. L' indice di Oechsle è calibrato su una
temperatura di 17,5°C. Il grado di Oechsle (°Oe) è definito
come l' aumento del peso di 1000 millilitri di mosto a partire da
1 grammo
. Un litro di mosto con 75 °Oe pesa così
1075 grammi
. Un mosto con 100 °Oe ha un contenuto di alcool potenziale (in
volume) di 12.5%, poichè 10 mL di alcool etilico pesano
7,89 grammi
.
Bx = Brix:
Questa unità proposta
dallo scienziato Adolf F. Brix nel 1870 è utilizzata specialmente
nei Paesi anglosassoni. La relazione fra grado Brix e contenuto di
zucchero è: n grammi di zucchero in
100 grammi
di soluzione zuccherina corrispondono a n gradi Brix a
20 °C
. Essendo il mosto una soluzione che non contiene solo zuccheri, approssimativamente 1° Brix equivale ad un contenuto di
8 g
di zuccheri per Litro di mosto.
Bé = Baumé:
La procedura è stata
sviluppata da Antoine Baumé e l' unità è impiegata diffusamente
nei Paesi mediterranei. Poichè il contenuto di alcool potenziale
d'un vino è basato sul presupposto che l' intero zucchero
fermenterebbe, un grado di Baumé (°Bé) corrisponde all'incirca
a 17 -
18 grammi
di zuccheri in
1 Litro
di mosto, ovvero il vino risultante da un ipotetico mosto a 1°Bé
dovrebbe presentare un contenuto dell' 1% di alcool in volume. Un
mosto con 10 °Bé dovrebbe dunque produrre un vino con un
contenuto di alcool in volume del 10%. Per calcolare, dal grado
alcoolico desiderato, il contenuto di zucchero del mosto di
partenza, occorre moltiplicare per 1,8. Un mosto con 10 °Bé
presenta una percentuale del 18% in zucchero o di
180 g
di zucchero per Litro di mosto. La conversione di Baumé in Babo
è °Bé x 1,53 = °Babo.
Le
formule successivamente indicate sono approssimative e valide
soltanto fra 16 e 21 °Babo.
1 °Babo =
10 grammi
di zucchero in
1000 grammi
di mosto
1 °Babo corrisponde 4,98 °Oe (approssimativamente 5) o 0,65 Bé
(°Babo / 1,53)
(°Babo - 4) x di 0,85 = % dell' alcool in volume previsto
nella vinificazione in bianco
(°Babo - 4) x di 0,80 = % dell' alcool in volume previsto nella
vinificazione in rosso
La tabella successiva mostra la conversione dei diversi sistemi di espressione in funzione del peso specifico SG (g/mL), oltre che la quantità di alcool potenziale (PAG, espressa in volumi di alcool), se tutto lo zucchero fermentasse. Base generale della regola è la considerazione che la resa di conversione zucchero-alcool è del 66% (massa/volume). Questi valori teorici si applicano soltanto in fase predittiva, poiché lo zucchero non fermenta mai completamente.
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SG
|
1.060
|
1.065
|
1.070
|
1.075
|
1.080
|
1.085
|
1.090
|
1.095
|
1.100
|
1.105
|
1.110
|
1.115
|
1.120
|
1.125
|
|
Oe
|
60
|
65
|
70
|
75
|
80
|
85
|
90
|
95
|
100
|
105
|
110
|
115
|
120
|
125
|
|
Babo
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
|
Bé
|
8.2
|
8.8
|
9.4
|
10.1
|
10.7
|
11.3
|
11.9
|
12.5
|
13.1
|
13.7
|
14.3
|
14.9
|
15.5
|
16.0
|
|
Bx
|
14.7
|
15.8
|
17.0
|
18.1
|
19.3
|
20.4
|
21.5
|
22.5
|
23.7
|
24.8
|
25.8
|
26.9
|
28.0
|
29.0
|
|
PAG
|
7.5
|
8.1
|
8.8
|
9.4
|
10.0
|
10.6
|
11.3
|
11.9
|
12.5
|
13.1
|
13.8
|
14.4
|
15.0
|
15.6
|
|