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Questa Cmap, creata con IHMC CmapTools, contiene informazioni relative a: Vinificazione in rosso, MOSTO DI AVVIAMENTO LA FERMENTAZIONE PUÒ AVVENIRE SPONTANEAMENTE, MA PER GARANTIRNE IL SUCCESSO E PER LIMITARE LA FORMAZIONE DI COMPOSTI SECONDARI NON SEMPRE DESIDERATI È INDOTTA INOCULANDO UNA COLTURA DI LIEVITI SELEZIONATI (MOSTO DI AVVIAMENTO). CONTROLLO DELLA TEMPERATURA (VINO NUOVO IN FERMENTAZIONE) NELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO, LA TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE VARIA GENERALMENTE DAI 22 AI 28 °C. MACERAZIONE FERMENTATIVA (VINI GIOVANI 4-5 G, DA INVECCHIAMENTO OLTRE 20 G) LA SOSTA PIÙ O MENO PROLUNGATA DELLE PARTI SOLIDE NELLA FRAZIONE LIQUIDA È DETTA MACERAZIONE E PORTA ALLA CESSIONE DEL COLORE E DEL TANNINO AL FUTURO VINO. INIZIALMENTE SONO ESTRATTI GLI ANTOCIANI (RESPONSABILI DEL COLORE), CHE SONO MAGGIORMENTE SOLUBILI IN FASE ACQUOSA. L’INCREMENTO DEL GRADO ALCOLICO FAVORISCE LA SUCCESSIVA ESTRAZIONE DEI TANNINI, RESPONSABILI DELL’ASTRINGENZA E AIUTANO NELL'INVECCHIAMENTO. GESTIONE DELL’ESTRAZIONE DEI COMPONENTI DELLA VINACCIA LO SVILUPPO DI ANIDRIDE CARBONICA PORTA AL SOLLEVAMENTO DELLE VINACCE E ALLA FORMAZIONE DEL COSIDDETTO CAPPELLO, CHE NEL TEMPO PUÒ COMPATTARSI NELLA PARTE ALTA DELLA MASSA IN FERMENTAZIONE. IL CAPPELLO È ROTTO ESEGUENDO DELLE FOLLATURE, OPPURE CON RIMONTAGGI EVITANDO L'ACETIFICAZIONE E FAVORENDO LA CRESCITA DEI LIEVITI. L’OSSIGENAZIONE DELLA MASSA CHE SI OTTIENE FAVORISCE LA STABILIZZAZIONE DEL COLORE. LA DEGUSTAZIONE È IL PRINCIPALE METODO DI CONTROLLO DELL’ANDAMENTO DELL’ESTRAZIONE E INDIRIZZA IL TECNICO A INDIVIDUARE IL MOMENTO IN CUI SVINARE. NELLA PRODUZIONE DI VINI A PRONTA BEVA, IL TECNICO SCEGLIE DI SVINARE PRIMA DEL COMPLETAMENTO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA, PER EVITARE LA CESSIONE DI TANNINI IN QUANTITÀ NON DESIDERATE., PRIMO TRAVASO (Trasferimento in vasche di acciaio, cemento o legno, in funzione del disciplinare di produzione del vino, degli obiettivi enologici e/o della dotazione di vasi vinari dell’azienda) CON IL PRIMO TRAVASO SI ALLONTANANO LE FECCE GROSSOLANE CHE POSSONO ESSERE RESPONSABILI DI SENSAZIONI OLFATTIVE SGRADEVOLI NEL FUTURO VINO DIFFICILI DA ELIMINARE. FERMENTAZIONE MALO-LATTICA LA FERMENTAZIONE MALO LATTICA È IL PROCESSO CHE TRASFORMA L’ACIDO MALICO IN ACIDO LATTICO PER OPERA DI ALCUNE SPECIE DI BATTERI LATTICI E PORTA A UNA RIDUZIONE DELL’ACIDITÀ TOTALE DEL VINO, A UN AUMENTO DELLA MORBIDEZZA IN BOCCA E ALLA COMPARSA DI SENSAZIONI GRADEVOLI AL GUSTO. ???? ????, SECONDO TRAVASO AL TERMINE DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA, SI ESEGUE IL SECONDO TRAVASO DI PULIZIA PRIMA DI INDIRIZZARE IL PRODOTTO ALLE LAVORAZIONI FINALI, IN BOTTIGLIA NEL CASO SI TRATTI DI UN VINO DESTINATO ALLA PRONTA BEVA, OPPURE ALL’AFFINAMENTO, NEL CASO SI DESIDERI OTTENERE UN VINO IMPORTANTE., IL PERIODO DI VENDEMMIA VARIA TRA AGOSTO E OTTOBRE (NELL'EMISFERO NORD/BOREALE) E TRA FEBBRAIO E APRILE (NELL'EMISFERO SUD/AUSTRALE) E DIPENDE DA MOLTI FATTORI, ANCHE SE IN MANIERA GENERICA SI IDENTIFICA CON IL PERIODO IN CUI LE UVE HANNO RAGGIUNTO IL GRADO DI MATURAZIONE DESIDERATO, CIOÈ QUANDO NELL'ACINO IL RAPPORTO TRA LA PERCENTUALE DI ZUCCHERI E QUELLA DI ACIDI HA RAGGIUNTO IL VALORE OTTIMALE PER IL TIPO DI VINO CHE SI VUOLE PRODURRE (MOSTIMETRO) Tecnica MANUALE, PRIMO TRAVASO (Trasferimento in vasche di acciaio, cemento o legno, in funzione del disciplinare di produzione del vino, degli obiettivi enologici e/o della dotazione di vasi vinari dell’azienda) CON IL PRIMO TRAVASO SI ALLONTANANO LE FECCE GROSSOLANE CHE POSSONO ESSERE RESPONSABILI DI SENSAZIONI OLFATTIVE SGRADEVOLI NEL FUTURO VINO DIFFICILI DA ELIMINARE. FERMENTAZIONE MALO-LATTICA LA FERMENTAZIONE MALO LATTICA È IL PROCESSO CHE TRASFORMA L’ACIDO MALICO IN ACIDO LATTICO PER OPERA DI ALCUNE SPECIE DI BATTERI LATTICI E PORTA A UNA RIDUZIONE DELL’ACIDITÀ TOTALE DEL VINO, A UN AUMENTO DELLA MORBIDEZZA IN BOCCA E ALLA COMPARSA DI SENSAZIONI GRADEVOLI AL GUSTO., SVINATURA CON QUEST’OPERAZIONE SI SEPARA LA PARTE LIQUIDA DA QUELLA SOLIDA (BUCCE E VINACCIOLI) ORMAI ESAUSTA. LA PARTE LIQUIDA È POMPATA IN ALTRE VASCHE PER LE SUCCESSIVE OPERAZIONI MENTRE LE PARTI SOLIDE (VINACCE FERMENTATE UMIDE) SONO PRESSATE O TORCHIATE PER ESTRARNE LA FRAZIONE LIQUIDA RESIDUA E IN SEGUITO AVVIATE ALLA DISTILLAZIONE., SECONDO TRAVASO AL TERMINE DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA, SI ESEGUE IL SECONDO TRAVASO DI PULIZIA PRIMA DI INDIRIZZARE IL PRODOTTO ALLE LAVORAZIONI FINALI, IN BOTTIGLIA NEL CASO SI TRATTI DI UN VINO DESTINATO ALLA PRONTA BEVA, OPPURE ALL’AFFINAMENTO, NEL CASO SI DESIDERI OTTENERE UN VINO IMPORTANTE. ???? AFFINAMENTO IN LEGNO DURANTE L’AFFINAMENTO IN LEGNO HANNO LUOGO DUE PROCESSI IMPORTANTI: - LA CESSIONE DI TANNINI E COMPOSTI AROMATICI DA PARTE DEL LEGNO. - PERMEAZIONE CONTINUA DI OSSIGENO IN FORMA MICRONIZZATA. AFFINAMENTO IN ACCIAIO SI SOMMINISTRA OSSIGENO IN DOSI MOLTO BASSE (MICRO OSSIGENAZIONE) AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA DOPO UNA O DUE SETTIMANE È RIASSORBITO LO STRESS DA IMBOTTIGLIAMENTO E RIPRISTINATA L’INTEGRITÀ DEL PRODOTTO. IL VINO PUÒ RIMANERE AD AFFINARE IN BOTTIGLIA PRIMA DELLA VENDITA PER UN TEMPO VARIABILE IN FUNZIONE DEL LIVELLO QUALITATIVO., Periodo di raccolta ???? IL PERIODO DI VENDEMMIA VARIA TRA AGOSTO E OTTOBRE (NELL'EMISFERO NORD/BOREALE) E TRA FEBBRAIO E APRILE (NELL'EMISFERO SUD/AUSTRALE) E DIPENDE DA MOLTI FATTORI, ANCHE SE IN MANIERA GENERICA SI IDENTIFICA CON IL PERIODO IN CUI LE UVE HANNO RAGGIUNTO IL GRADO DI MATURAZIONE DESIDERATO, CIOÈ QUANDO NELL'ACINO IL RAPPORTO TRA LA PERCENTUALE DI ZUCCHERI E QUELLA DI ACIDI HA RAGGIUNTO IL VALORE OTTIMALE PER IL TIPO DI VINO CHE SI VUOLE PRODURRE (MOSTIMETRO), AFFINAMENTO IN LEGNO DURANTE L’AFFINAMENTO IN LEGNO HANNO LUOGO DUE PROCESSI IMPORTANTI: - LA CESSIONE DI TANNINI E COMPOSTI AROMATICI DA PARTE DEL LEGNO. - PERMEAZIONE CONTINUA DI OSSIGENO IN FORMA MICRONIZZATA. AFFINAMENTO IN ACCIAIO SI SOMMINISTRA OSSIGENO IN DOSI MOLTO BASSE (MICRO OSSIGENAZIONE) AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA DOPO UNA O DUE SETTIMANE È RIASSORBITO LO STRESS DA IMBOTTIGLIAMENTO E RIPRISTINATA L’INTEGRITÀ DEL PRODOTTO. IL VINO PUÒ RIMANERE AD AFFINARE IN BOTTIGLIA PRIMA DELLA VENDITA PER UN TEMPO VARIABILE IN FUNZIONE DEL LIVELLO QUALITATIVO. ???? DEGUSTAZIONI PERIODICHE LA DEGUSTAZIONE PERIODICA È IL PRINCIPALE METODO PER CONTROLLARE L’ANDAMENTO DELL’AFFINAMENTO E L’INSORGENZA DI EVENTUALI DIFETTI E INDIRIZZA IL TECNICO A INDIVIDUARE IL MOMENTO IN CUI QUESTA FASE PUÒ DIRSI COMPLETATA. NEL CASO DI AFFINAMENTO IN LEGNO, ALLA DEGUSTAZIONE SEGUE LA COLMATURA PER EVITARE CHE I CONTENITORI DI PICCOLE DIMENSIONI RIMANGANO SCOLMI., IL PERIODO DI VENDEMMIA VARIA TRA AGOSTO E OTTOBRE (NELL'EMISFERO NORD/BOREALE) E TRA FEBBRAIO E APRILE (NELL'EMISFERO SUD/AUSTRALE) E DIPENDE DA MOLTI FATTORI, ANCHE SE IN MANIERA GENERICA SI IDENTIFICA CON IL PERIODO IN CUI LE UVE HANNO RAGGIUNTO IL GRADO DI MATURAZIONE DESIDERATO, CIOÈ QUANDO NELL'ACINO IL RAPPORTO TRA LA PERCENTUALE DI ZUCCHERI E QUELLA DI ACIDI HA RAGGIUNTO IL VALORE OTTIMALE PER IL TIPO DI VINO CHE SI VUOLE PRODURRE (MOSTIMETRO) ???? DIRASPATURA CONSISTE NELL’ELIMINAZIONE DEI RASPI (PARTI VERDI DEL GRAPPOLO) TRAMITE MACCHINE DIRASPATRICI, PER EVITARE LA CESSIONE DI SENTORI ERBACEI AL FUTURO VINO. PUÒ NON ESSERE EFFETTUATA NEL CASO DI UVE VENDEMMIATE MECCANICAMENTE, QUINDI GIÀ PRIVE DI RASPO. PIGIATURA OPERAZIONE CHE PROVOCA LA ROTTURA DEGLI ACINI D’UVA E PERMETTE DI DISPERDERE IL MOSTO CONTENUTO NEGLI STESSI AL FINE DI FAVORIRE LA SUCCESSIVA MACERAZIONE DELLE VINACCE E L’ESTRAZIONE DELLE SOSTANZE POLIFENOLICHE - AROMATICHE NEL FUTURO VINO., IL PERIODO DI VENDEMMIA VARIA TRA AGOSTO E OTTOBRE (NELL'EMISFERO NORD/BOREALE) E TRA FEBBRAIO E APRILE (NELL'EMISFERO SUD/AUSTRALE) E DIPENDE DA MOLTI FATTORI, ANCHE SE IN MANIERA GENERICA SI IDENTIFICA CON IL PERIODO IN CUI LE UVE HANNO RAGGIUNTO IL GRADO DI MATURAZIONE DESIDERATO, CIOÈ QUANDO NELL'ACINO IL RAPPORTO TRA LA PERCENTUALE DI ZUCCHERI E QUELLA DI ACIDI HA RAGGIUNTO IL VALORE OTTIMALE PER IL TIPO DI VINO CHE SI VUOLE PRODURRE (MOSTIMETRO) Tecnica MECCANICA,, GESTIONE DELL’ESTRAZIONE DEI COMPONENTI DELLA VINACCIA LO SVILUPPO DI ANIDRIDE CARBONICA PORTA AL SOLLEVAMENTO DELLE VINACCE E ALLA FORMAZIONE DEL COSIDDETTO CAPPELLO, CHE NEL TEMPO PUÒ COMPATTARSI NELLA PARTE ALTA DELLA MASSA IN FERMENTAZIONE. IL CAPPELLO È ROTTO ESEGUENDO DELLE FOLLATURE, OPPURE CON RIMONTAGGI EVITANDO L'ACETIFICAZIONE E FAVORENDO LA CRESCITA DEI LIEVITI. L’OSSIGENAZIONE DELLA MASSA CHE SI OTTIENE FAVORISCE LA STABILIZZAZIONE DEL COLORE. LA DEGUSTAZIONE È IL PRINCIPALE METODO DI CONTROLLO DELL’ANDAMENTO DELL’ESTRAZIONE E INDIRIZZA IL TECNICO A INDIVIDUARE IL MOMENTO IN CUI SVINARE. NELLA PRODUZIONE DI VINI A PRONTA BEVA, IL TECNICO SCEGLIE DI SVINARE PRIMA DEL COMPLETAMENTO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA, PER EVITARE LA CESSIONE DI TANNINI IN QUANTITÀ NON DESIDERATE. SVINATURA CON QUEST’OPERAZIONE SI SEPARA LA PARTE LIQUIDA DA QUELLA SOLIDA (BUCCE E VINACCIOLI) ORMAI ESAUSTA. LA PARTE LIQUIDA È POMPATA IN ALTRE VASCHE PER LE SUCCESSIVE OPERAZIONI MENTRE LE PARTI SOLIDE (VINACCE FERMENTATE UMIDE) SONO PRESSATE O TORCHIATE PER ESTRARNE LA FRAZIONE LIQUIDA RESIDUA E IN SEGUITO AVVIATE ALLA DISTILLAZIONE.